Košarica Narudžba

Kulinarna priprema hrane i zdravlje

20.06.2012
M. Šimović
Uzalud dobar izbor zdravih namirnica ako je njihova priprema u kuhinji pogrešna ili nepotpuna. Prema tome, onaj tko u kuhinji drži «kuhaču» taj značajno može utjecati na naše zdravlje i raspoloženje.

To se najbolje vidi kod prehrane dojenčadi; sve ovisi o onome što će tijekom dana beba dobiti u svojoj bočici..Utjecaj metode kulinarne pripreme namirnica na zdravlje mjeri se stupnjem očuvanih hranjivih tvari za vrijeme obrade i u produkciji sporednih spojeva koji mogu biti toksični i kancerogeni. Poznato je, visoke temperature mijenjaju strukturu namirnica; bjelančevine se denaturiraju, masti razlažu na masne kiseline a ugljikohidrati također razlažu (dekstriniraju)  Zbog tih promjena mijenja se i organoleptika namirnica  pa primjerice tijesto postaje zapečena korica a koža na mesu zapečena hruskava površina. Nagoretine sadrže razne heterociklične spojeve od kojih su mnogi kancerogeni.

Da bi namirnice bile higijenski ispravne i zdravstveno valjane te organoleptički prihvatljive,  koriste se razne metode pripreme  prije nego se serviraju na stol. Generalna podjela tih metoda bi mogla biti na tzv. vlažne i suhe postupke a sasvim je jasno da postoji i kombinacija ovih metoda.

Prženje na masnoći (Frying) i fritiranje (Deep frying)

Među prvima istaknut ćemo fritezu kao najnezdravije rješenje u obradi namirnica a odmah zatim slijedi prženje u dodanoj masnoći. Ozbiljan problem takvih metoda  je velika količina pregrijanih (oksidiranih) masnih tvari što odmah znaći i značajnu količinu  nepotrebnih kalorija. Drugo, budući da se vrlo često za «podmazivanje» koristi masno tkivo animalnog podrijetla, problem su zasićene masnoće i prisutan kolesterol koji su opet – potpuno nepotrebni. Obzirom da se radi o visokim temperaturama, površina namirnice porumeni i zapeče se i to je ono što privlači.

Suprotno takvim metodama prženja i fritiranja namirnica postoji obrada namirnica na teflonu (s poklopcem) uz korištenje vlastite masnoće i vlage. Zasigurno takav pristup obradi namirnica je daleko zdraviji. Na istom principu rade i tzv. lonci zdrave hrane (dry cooker). U ovom slučaju energetska ušteda može biti čak 30-50 što nije bitno za jedan ili nekoliko dana, ali je jako važno kada se događa godinama. Naravno, unos animalnih masnoća i kolesterola sveden je tako na minimum. Tipične fritirane namirnice su prženi krumpirići (french fried potatoes), razni uštipci, pokladice, palačinke, krumpirove placke, smrznute ribe itd. Što se kupka od masnoće više koristi, to sadrži više izgorenih čestica koje mogu biti toksične pa i kancerogene; ulje postaje tamnije i tamnije jer sadrži sve više nagorenih dijelova hrane. Upravo zato su namirnice kupljene na ulici – nezdrave!

Pohanje (Batter coating)

Premda nezdravo, pohanje je i dalje popularni način obrade odrezaka mesa i drugih namirnica (piletine, povrća, kruha i voća) a sastoji se u oblaganju tekućim tijestom i prženju u kupki od masti. Nezdravo prije svega u golemom kalorijskom unosu a potom slijede problemi kao što su zasićene masnoće i kolesterol (budući da tekuće tijesto sadrži i jaja). Ispitivanje je pokazalo da pohanac u odnosu na isto takav «naravni» odrezak ima preko 30 više kalorija. Sve u svemu metoda je loša za krvne žile pa je domaćica koja često poha «neprijatelj» za krvne žile svojih ukućana. Nažalost i poznati lanci brze hrane dosta često koriste ovu metodu (chicken fries) što povećava problem jer pohanci postaju tako masovni način prehrane.

Prženje bez masnoće (Roasting)

Suho prženje koje se prvenstveno odnosi na zrno kave, kakaoa i razne orašaste plodove daje proizvodima karakterističnu aromu raznih napitaka i slastica (kava, kakao, kolači) bez kojih se ovaj svijet ne bi mogao ni zamisliti. Izvodi se pod utjecajem suhe topline sve dok se ne postigne odgovarajuća smeđa boja i aroma (primjerice prženi bademi i lješnjaci). Za vrijeme obrade suhom toplinom postižu se vrlo visoke temperature pa se u pravilu koristi miješanje da namirnice ne bi pregorile. Unatoč brojnim pokušajima da se u kavi i nekim drugim namirnicama koje potječu od preprženih sirovina nađu kancerogene tvari i shodno tome nepovoljni učinci na ljudsko zdravlje, to do sada nije uspjelo.

Kuhanje (Boiling) i furenje (blanching)

Kao vlažna metoda toplinske obrade namirnica, kuhanje je zasigurno i najčešća metoda koja podrazumjeva držanje namirnice  u ključaloj vodi kod 100°C ili nekom drugom mediju (temeljac, vino). Ovdje nema rumene hrustave korice, nema izgorenih dijelova pa nema ni opasnosti od toksičnih i kancerogenih tvari. Jedini je problem što sve kuhane namirnice nisu ni približno ukusne kao one pržene. Zbog toga se kuhanje koristi selektivno za pripremu povrća, tjestenine i nekih korijenskih biljaka. Naravno, kuhanje je najstariji i najsigurniji postupak toplinske obrade koji se prije svega koristi u industrijskoj pripremi namirnica u limenkama (sterilizacija). Posebne metode kuhanja jesu – kuhanje pregrijanom parom, blanširanje (furenje) i pasterizacija. Valja napomenuti da se namirnice kuhaju tako dugo dok u sredini ne dostignu temperaturu od najmanje 72°C u trajanju od nekoliko minuta kako bi se onesposobile i najtvrdokornije bakterije.

Lagano kuhanje (Simmering)

Za razliku od kuhanja, ovo je lagano «krčkanje» tek toliko da se vide mjehurići tj to je zagrijavanje namirnica u vodi neposredno ispod točke ključanja. Koristi se za specifične namirnice koje su osjetljive na pregrijavanje ili za prigotavljanje jela čija je obrada na samom kraju (poslije zafriga). Sa stajališta zdravlja ovo je svakako dragocjena metoda jer u pravilu čuva sve hranjive tvari iz namirnica, ali postoji određeni rizik glede uništavanja toksina i drugih štetnih tvari.

Kuhanje u pari (Steaming)

Je posebna kulinarska metoda termičke obrade namirnica u pari iznad ključale vode a za taj postupak postoje i posebni uređaji (steameri). U pari se lijepo daju obraditi blitva, špinat, knedle, štrukle, kruh i pecivo, žitne pahuljice itd. Na zapadu se kuhanje parom koristi kod izrade nabujaka, pudinga i drugih posebnih namirnica u prigodi raznih blagdana. Kuhanje u pari zdrav je postupak u pripremi namirnica ali se nažalost rijetko koristi jer zahtjeva dosta truda.

Poširanje (Poaching)

Pojam podrazumjeva  grijanje namirnica u vlastitoj vlazi na još nižoj temperaturi ispod točke ključanja koja se koristi posebice kod riba da bi se izbjeglo raspadanje mesa. U pravilu riba se pošira zajedno s povrćem (luk, mrkva, celer) što podrazumjeva podljevanje vode tek toliko da se pokrije dno. Svrha dodavanja povrća je priprema male količine aromatičnog temeljca kojim će se servirana riba preliti.  Poširanje je zdravstveno gledano vrlo poželjno budući da su svi sastojci očuvani naravno  kada se radi o «sigurnim»  namirnicama tj o namirnicama koje nisu kontaminirane teškim metalima.

Pečenje (Baking)

Je vrlo popularna metoda obrade kruha, mesa i mesnih proizvoda na visokim temperaturama, koja podrazumjeva upotrebu suhe topline u pećnici čiji izvor može biti električni grijač ili plin. Karakteristika postupka jest naglo isparavanje površne vlage i stvaranje smeđe hrustave korice. Konačni proizvod takve toplinske obrade (pečenka) vrlo je poželjnih organoleptičkih svojstava. Postoje 2 pristupa postupku pečenja; da se meso naglo podvrgne visokim temperaturama i tako se stvori korica a potom se dalje zagrijava na nižim temperaturama i drugi obrnuti tj da se meso postupno zagrijava na nižim temperaturama a potom pred kraj temperatura naglo podigne kako bi se stvorila poželjna hrustava korica. Principjelno iz zdravstvenih razloga bolje je pečenje raditi na što nižim temperaturama makar postupak i dulje trajao jer se tako stvara manje mutagenih spojeva. Pečenje kod nekih namirnica može trajati satima (primjerice purica) pa površinu treba zaštiti.

Roštiljanje (Grilling, Broiling)

Je obrada namirnica (mesa, kobasica, ribe, peradi, povrća) kod otvorenog plamena ili preko rešetke (roštilja) na vrlo visokim temperaturama kada  izvor topline  može biti vatra (žeravica), drveni ugljen, plin ili električni grijač. Denaturacija površine mesa nastaje naglo i može imati za posljedicu potpuno ili mjestimično pregorjevanje što znaći da je neophodno stalno nadziranje i okretanje. Od dima izgorene masnoće koji se vraća natrag i kondenzira na namirnicama prijeti ozbiljna opasnost jer se takvom obradom stvaraju brojni mutageni spojevi. Osim toga, kratak proces obrade u pravilu skriva mogućnost da namirnica (meso) u sredini ostane neobrađeno pa samim tim i potencijalno opasno za zdravlje.  Jedinu sigurnost jamči mjerenje središnje temperature ubodnim termometrom koja mora biti minimalno 72 C. Jedna od varijanti obrade namirnica  na otvorenom plamenu je ražanj (stick broiling) gdje se također postižu iznimno visoke temperature. Ako se kruh stavlja na roštilj postupak se zove tostiranje (tosting). Sve u svemu roštiljanje i okretanje na ražnju pruža veliko zadovoljstvo zbog specifičnog mirisa i plamene boje pečenja, ali u sebi krije i brojne opasnosti za one koji ne znaju ključna pravila ponašanja. Prehrana isključivo takvim mesom nije stoga preporučiva.

Dinstanje (Sauteing)

Od brojnih metoda tzv nagle pripreme namirnica, ova je zdravstveno najpovoljnija a podrazumjeva brzu pripremu na malo masnoće uz stalno miješanje. Povrće i druge namirnice imaju priliku pustiti svoj sok pa nastaje vrlo poželjna kombinacija «safta» karakterističnog mirisa. Priprema je brza, vitamini i druge hranjive tvari su sačuvani, jelo je ukusno i zdravstveno vrlo poželjno jer namirnice nisu denaturirane pod utjecajem visokih temperatura. Šteta je što se ova metoda sve rjeđe koristi budući da za oči nije dovoljno «atraktivna».

Pirjanje (Braising)

Je sporo i dugotrajno kuhanje mesa i krupnih odrezaka većih riba na niskim temperaturama s vrlo malo vode pod poklopcem. Povremeno se dodaje nova količina vode što domaćice nazivaju «podljevanje». Hrana je dobro pripremljena prilično očuvanih hranjivih sastojaka i odlične arome.

Obrada u mikrovalki (Microvawing)

Pretvoriti mikrovalku u univerzalnu «kuharicu» koja će sve operacije kulinarne pripreme namirnica skratiti na minimum je naravno potpuno pogrešno. Mikrovalka naime nije napravljena s takvom namjenom, već prije svega za ubrzano defrostiranje smrznutih i podgrijavanje ohlađenih namirnica. Uporaba mikrovalke je dakle limitirana tehnologijom «bombardiranja» ultra kratkim valovima i sve je samo ne «univerzalna». Budući da mjenja molekularnu strukturu namirnica, ne daje karakterističnu aromu pečenja niti karakterističnu plamenu boju, a to će reći da se dragocjena brzina pripreme naplaćuje kroz narušenu organoleptiku. Ako se tako prihvati ona može biti savršena (programirana) «kućna pomoćnica». Problem je što maksimalne učinke mogu očekivati samo dobro educirane osobe a takvih je nažalost malo. Glede zdravlja, mišljenja su podijeljena; s jedne strane su proizvođači mikrovalki kao pobornici novih tehnologija a s druge skeptični znanstvenici. Za prehranu iz mikrovalke. dugoročno gledano možemo reći da su posljedice za sada sasvim nepoznate.

Izvor: Tajne zdrave prehrane, I. Kulier

Da bi mogao komentirati moraš se registrirati,
ako već imaš račun prijavi se! Registracija | Prijava

PREPORUČUJEMO